Ci voleva un pò di sole in questa giornata piovosa e grigia! Un pò d'estate, un pò di costiera e di...Sal di Riso! Il maestro Salvatore di Riso è senza dubbio uno dei miei pasticceri preferiti. Le sue creature sono eccellenti, piene di tradizione e di sapori tipici della sua terra. Come la delizia al limone. Per la preparazione originale di Sal de Riso servono i limoni di Sorrento. Purtroppo, la vedo estremamente difficile trovarli a Milano a febbraio, quindi mi dovevo arrangiare con i limoni normali biologici. Certo che niente si può paragonare con quei limoni. Il loro profumo avvolge la cucina come una nuvola di felicità e amore avvolge le persone innamorate. Per me si può dire: Vedi Sorrento, assaggia un limone e muori"!
La ricetta è originale ed è stata preparata dal maestro durante una trasmissione di "Uno mattina" edizione estiva. Immagino che profumo c'era nello studio!:) La scorza di limone si usa per profumare tutte le creme e anche la panna da montare. La panna si mette un una ciotola con delle scorze e si lascia per 12 ore in frigo. Lo stesso procedimento si usa per la crema pasticciera.
Ci sono dei trucchi per ottenere una buona riuscita della delizia:
1) Le uova non devono essere fredde, cosi si montano molto più facilmente.
2) Bisogna montare le uova per il pan di Spagna almeno per 12 min.
3) Meglio imburrare lo stampo di silicone che usate per preparare le cialde di pan di Spagna, per poter estrarle facilmente.
4) Usate la bagna delle cialde in abbondanza, per rendere le delizie morbide e succose.
5) La glassa deve essere fluida e coprire bene le cialde, con uno strato continuo.
Delizia al Limone (di Sal di Riso)
per 4 delizie
Per le cialde di Pan di Spagna
- 2 uova intere
- 60 g di zucchero
- 30 g di farina
- 30 g di fecola di patate
- una grattugiata di limone
- vaniglia
Per la crema al limone
- 50 g di succo di limone
(succo bollito con la buccia e poi filtrato)
- 50 g di tuorli
- 50 gr di zucchero
- vaniglia
- 50 g di burro morbido a pezzi
Per la crema pasticciera
- 120 g di latte fresco aromatizzato al limone
- 50 g di panna fresca aromatizzata al limone
- 2 tuorli d'uovo
- 50 g di zucchero
- vaniglia
- 20 g di fecola di patate
la buccia di un limone
Per la farcia interna delle cupole
- 30 g di panna montata
- 100 g di crema pasticcera
- 30 g di crema al limone
Per la bagna al limoncello
- 30 g di acqua
- 80 g di limoncello
Per la panna montata al limone
- 150 g di panna fresca aromatizzata al limone
- la buccia di un limone
Pan di Spagna:
Montare per 12 minuti le uova con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia, fino ad ottenere un impasto spumoso e gonfio.Quando la miscela di uova e zucchero sara' ben montata aggiungere,con una spatola la farina e la fecola di patate setacciate insieme. Amalgamare bene senza smontare il composto.
Con l'aiuto di un mestolo inserire negli stampi a cupola la miscela di pan di Spagna. Cuocere a 165° per 15/20 minuti. Lasciare freddare completamente prima di estrarle.
La crema al limone
In un pentolino stemperare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Scaldare la miscela a bagno maria mescolando finche' lo zabaione non arrivera' alla temperatura di 82°.Togliere il pentolino e versare il contenuto in una ciotola di vetro. Aggiungere il succo di limone e il burro. Mescolare e lasciare freddare in frigo.
La crema pasticciera
Mettere in infusione per almeno 12 ore la buccia del limone nel latte e nella panna fresca. Trascorso il tempo miscelare in un pentolino con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la fecola di patate setacciandola. Scaldare sul bagno maria e unire al latte e la panna con la scorza di limone. Mescolare finchè la crema non si addenserà. Mettere a raffreddare in una ciotola di vetro ricoperta da pellicola trasparente. Prima di usare la crema eliminate la scorza del limone.
Per la farcitura interna delle cupole
Togliere entrambe le creme dal frigo. In una ciotola versare 100 g di crema pasticciera e 30 g di crema al limone.
Aggiungere la panna montata aromatizzata al limone e mescolare con una frusta a mano. (Io ho lasciato stare la panna, per alleggerire un poco).
Riempite i pan di Spagna, facendo un pò di pressione sulla base piatta del dolce, spremendo il composto all' interno della cupoletta. Mettere i dolci su un vassoio e irrorarli con la bagna al limoncello. Prendete il resto della crema che avete usato per le cupolette e allegerite la consistenza aggiungendo altra panna. Versate in piccole quantità per rendere la crema fluida secondo i vostri gusti. Glassate le cupolette versando la crema sopra e facendola scivolare liberamente. Guarnite con dei ciuffi di panna montata e della frutta a piacere.
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